本稿でいうきつねとは、甘く煮た油揚げを入れた日本の麺料理のこと。東京ではうどんは蕎麦かによって「きつねうどん」、「きつねそば」と言い分けるが、大阪では東京で言う「きつねうどん」を指して単に「きつね」と言う。東京と大阪以外にも地域によって違いがある。
「きつね」のいう名称は稲荷寿司と同様、キツネの好物が油揚げだとされていることに由来する。本来は稲荷神＝キツネではないが、これは江戸時代に稲荷神とキツネを同化して見る向きが広まったことによる。また油揚げの色・形がキツネがうずくまる姿に似ているからだともいう。大阪などでは「けつね」と訛る表記もある。
きつねうどんがいつできたかについては諸説あり、その一つに江戸末期〜明治初期に大阪で生まれたという説がある。『きつねうどん口伝』によると、1893年（明治26年）創業の大阪・船場のうどん屋、松葉家がいなり寿司から着想を得て考案したと伝えられており、『そば・うどん技術教本 うどんの技術』では、江戸時代からあったとされている。『図説 大阪府の歴史』においては、明治10年代にできたという説がある。
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先述のとおり、大阪など関西の広い地域では、油揚げを乗せたうどんを「きつね」と言い、油揚げを乗せたそばを「たぬき」と言う。「きつね」は食い倒れの街大阪の名物料理でもあり、『大阪の教科書』の「うどん」の頁でも「麺にのせる具は、松葉屋の創案によるきつね（薄揚げの煮いたん）が最も大阪らしいものと言える。」としている[1]。
奈良県奈良市のうどん屋「麺闘庵」では「きんちゃくきつねうどん」という変わり種のきつねうどんが提供されている。厚揚げの中にうどんを入れ、ネギで縛る事できんちゃくにし、つゆと共に丼に入れてある[2]。なお、きんちゃくきつねうどんは「麺闘庵」の独自メニューであり、地域に根付いた奈良ならではのきつねうどんというわけではない。